Fare un risotto è facile, ma come ogni preparazione da realizzare in casa, seguendo dei consigli ci sentiremo più sicuri di non sbagliare.

Piccoli trucchi, utili e pratici, su come fare un risotto ma anche sulla preparazione preliminare degli ingredienti con cui sceglieremo di farlo.
Per prima cosa si dovranno distinguere le tante varietà di riso che ci sono in commercio e la loro applicazione migliore nel mondo dei risotti.
La nostra grande fortuna è il poter scegliere tra tanti tipi diversi di riso, quasi tutti prodotti nel nostro paese e motivo per cui il risotto è una specialità tutta italiana.
Ogni tipo di riso ha un metodo di cottura diverso in virtù del fatto che ogni chicco risponde in maniera differente alla cottura, oltre ad avere tempi e modi di rilascio dell’amido, tutti diversi.

I migliori in assoluto saranno il riso Arborio e il Carnaroli, catalogati tra i risi superfini, sono quelli dai chicchi grossi e fini e particolarmente resistenti alle lunghe cotture o il tipo semifino Vialone Nano.
E’ possibile fare anche il risotto con il riso pakistano Basmati, dai chicchi lunghi, fini e particolarmente aromatici, considerando che cuoce molto più in fretta rispetto ai nostri risi nazionali.
La preparazione di base del risotto è fondamentalmente divisa in quattro operazioni diverse: soffriggere, tostare, cuocere e mantecare.

Per ogni tipo di risotto sarà preferibile:

  • scegliere il tipo di grasso da soffriggere e gli ingredienti che insaporiscono il soffritto stesso;
  • preparare il brodo per la cottura che si accosta di più all’ingrediente base;
  • considerare tempi differenti di preparazione secondo il tipo di riso e degli ingredienti scelti.

 

Per un buon soffritto , si può scegliere il burro, nel caso di preparazioni del sapore più delicato, le cipolle tritate o i porri da soffriggere dolcemente, stando bene attenti che non si scuriscano troppo dando infine un sapore amarognolo al risotto.
Nel soffritto utilizzare invece l’olio extravergine d’oliva e l’aglio per sapori più decisi.
E’ possibile anche insaporire ulteriormente il soffritto unendo alcuni ingredienti come nel caso del risotto con i funghi, dove tutto il sapore in più sarà dato da un battuto di porcini secchi.
Nella cucina orientale è diffuso l’uso della frutta secca nel soffritto, che ben si presta in generale alla preparazione dei risotti.
Per fare un ottimo risotto dal profumo orientale basterà soffriggere uno scalogno o la cipolla e unire mandorle, anacardi o pistacchi.

La tostatura è il momento in cui il riso s’insaporisce e si potrà aggiustare il gusto con sale e pepe.
Anche in questa fase, secondo i gusti o in base alla ricetta stessa, si potrà sfumare il riso con mezzo bicchiere di vino, di birra o di spumante oppure lasciare al risotto tutto il sapore del chicco di qualità.
Il sapore del liquido con cui sfumare il riso, esattamente come quello di un buon brodo ristretto, impreziosisce il risotto ma si dovrà scegliere con cura l’abbinamento idoneo secondo il tipo di risotto che dovremo preparare.
Il brodo ristretto è un altro elemento fondamentale per l’ottima riuscita del nostro risotto e dovrà seguire il tema della ricetta che sia essa a base di carne, di verdure oppure di pesce, evitando in ogni modo di fare un se pur veloce brodo di dado.
Per fare un buon brodo di pesce che darà il tocco di sapore in più al risotto di mare, utilizzeremo non solo i pesci interi, ma anche le parti di scarto dei prodotti ittici, ad esempio le teste dei gamberi e pezzi di totano. Tutti gli ingredienti dovranno essere messi nell’acqua a freddo insieme agli aromi: una cipolla, un po’ di prezzemolo, uno spicchio di aglio, sedano e una carota.
Il tempo di cottura del brodo sarà all’incirca un’ora e, al termine del tempo, si filtrerà il brodo e si metterà in una casseruola a fiamma media per mantenerlo bollente.
Questo brodo sarà l’ideale per un risotto ai gamberi e vongole, ai frutti di mare, ecc.

Riepiloghiamo i vari passaggi fin qui descritti: per fare il risotto ai frutti di mare, iniziare a soffriggere la cipolla tritata in una noce di burro e un filo d’olio delicatamente.
Nel soffritto metteremo uno spicchio d’aglio schiacciato e insaporiremo a piacere con il peperoncino.
Faremo soffriggere a questo punto calamari, astice, gamberi e scampi continuando a rosolare per un minuto e metteremo a tostare il riso a fuoco vivace per un paio di minuti, girando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Quando i chicchi del riso saranno diventati trasparenti, spruzzeremo il vino bianco, facendolo evaporare e aggiungeremo un pochino di concentrato rosso di pomodoro quando il vino sarà completamente sfumato.

A questo punto riprendiamo il procedimento per fare il risotto con altri suggerimenti e azzardando anche qualche risotto dagli abbinamenti originali, ad esempio con la frutta e i formaggi, preparandoli senza il timore di non avere successo.

Nel caso del risotto ai frutti di mare, inizieremo a versare il brodo di pesce bollente con il mestolo, aggiungendo altro brodo solo quando il riso lo avrà assorbito la completamente.
Dopo una decina di minuti si uniscono i frutti di mare e si continua la cottura a fuoco dolce aggiungendo il brodo fino a che il riso sarà cotto al dente.
A questo punto si uniscono dei riccioli di burro, il grana grattugiato e si lascia mantecare il risotto con il coperchio chiuso a fuoco spento.

 

E’ importante che il risultato finale non sia brodoso, bensì cremoso, caratteristica che fa del risotto un piatto tanto amato da tutti, anche dai bambini*.
La cremosità del risotto nulla ha a che vedere con un chicco che sfaldandosi si appiccica formando dei mucchietti collosi perché ogni chicco di un risotto eseguito a regola d’arte dovrà essere ben sgranato e conservare il suo colore bianco. L’effetto cremoso si otterrà invece grazie a particolari tipi riso e condimento, ma soprattutto con la perfetta mantecatura finale che scopriremo in maniera più approfondita in un’altra sezione appositamente dedicata.

 

Risotti con la Frutta
Abbiamo accennato ai risotti con la frutta: vediamo adesso com’è facile preparare un risotto speciale con un abbinamento di pere e Taleggio DOP Cademartori, e con uno meno noto come uva e salsiccia.

Come ben sappiamo, il sapore delle pere si sposa con quello del formaggio e anche nel caso del risotto potremo provare la bontà e la dolcezza di questi frutti con il gusto stuzzicante di un ottimo Taleggio.
Per fare questo risotto inizieremo soffriggendo la cipolla tritata finemente con l’olio caldo.
Faremo tostare il riso sfumando con il vino bianco, mescolando sempre con un cucchiaio di legno.
Faremo poi assorbire il brodo versandolo man mano che si asciuga e aggiungeremo le pere tagliate a pezzetti a metà cottura.
Dopo un paio di minuti uniremo anche il Taleggio a tocchetti, portando a termine la cottura del risotto.
Infine uniremo il burro e il parmigiano e faremo mantecare il risotto, servendolo subito dopo.
Altre idee per ricette tutte da provare sono: il risotto mela e banana, melagrana ed erba cipollina, pompelmo e olive e tutto ciò che la nostra fantasia e il nostro gusto ci suggeriscono. Teniamo presente, inoltre, che la scorza e il succo dell’arancia danno un tocco di originalità anche al risotto più semplice e classico.

Per preparare il risotto di uva e salsiccia faremo soffriggere la cipolla tritata con il burro in una pentola.
Appena sarà imbiondita la cipolla, faremo rosolare la salsiccia spellata e sbriciolata e faremo tostare e insaporire il riso mescolando dolcemente.
Dopo qualche minuto, verseremo il vino bianco e lo faremo sfumare.
Verseremo il brodo così come da procedura ormai acquisita e termineremo la cottura del riso.
Nel frattempo laveremo accuratamente gli acini dell’uva e li asciugheremo con la carta assorbente.
L’uva si dovrà unire al riso negli ultimi cinque minuti di cottura sempre mescolando.
Possiamo aggiustare a questo punto il risotto con sale e pepe, aggiungere un trito di prezzemolo e fare mantecare dopo aver unito il formaggio grattugiato.

Vi invitiamo anche a provare il risotto arancia e scamorza e il raffinato ed elegante risotto alle fragole e formaggio caprino di latte vaccino Cademartori.

Ci sono ricette tradizionali della gastronomia del nostro paese, come ad esempio risi e bisi, ricetta tipica della cucina veneta.
Si prepara soffriggendo nel burro fuso con l’olio la pancetta, cipolla e prezzemolo tritati e facendo stufare successivamente i piselli con un po’ di brodo.
Si unisce poi il riso e si termina la cottura con il brodo bollente.
Il riso allo zafferano è quello tipico milanese e dal Piemonte pare che sia stata riportata la più antica ricetta di risotto, quello “in cagnone” con formaggi fusi e burro.

Tra i grandi classici ricordiamo gli squisiti risotti gamberetti e zucchine, agli asparagi, alla crema di carciofi, zucca e gorgonzola, agli spinaci e noci e radicchio e quello alle erbe aromatiche.

 

Piccoli Trucchi e Suggerimenti per un Risotto Perfetto

Non sempre si dispone di funghi porcini freschi, un ingrediente che rende gustoso e profumato un risotto.
Ricorreremo in questo caso agli ottimi sostituti, cioè i funghi porcini secchi facendo ben attenzione a eliminare ogni traccia residua di terra, cambiando più volte l’acqua di ammollo.

Anche la presentazione del risotto può essere pensata con altrettanta fantasia, come ad esempio in cestini di grana, ottenuti facendo sciogliere con il calore uno strato di formaggio grattugiato a cui daremo la forma che resterà quando il formaggio si sarà raffreddato solidificandosi nuovamente.

Il risotto è una preparazione di base per altre ricette, come ad esempio gli sformati, gli arancini di riso e, sempre se rimane, si può utilizzare per fare frittate, crocchette, torte di riso o semplicemente un riso al salto.

Per la cottura del risotto non si potrà mai fare riferimento a un tempo standard perché tutto dipenderà dal tipo di riso e dalla procedura che si segue tenendo conto anche degli ingredienti. Si dice che il risotto è pronto quando è all’onda, cioè quando è cotto al dente e muovendolo nella pentola forma un’onda per l’effetto cremoso raggiunto.

Il consiglio che ci rimane da dare per capire se il risotto è pronto è quello di… assaggiare!

 

 

*sopra i 3 anni