Il risotto è un grande primo che, se sapientemente preparato, dà prova delle vostre doti di grandi chef. Ma non è necessario solo saper cucinare un risotto per servire in tavola un piatto di successo perché anche l’occhio vuole la sua parte e il risotto è una preparazione che si presta bene a presentazioni eleganti e scenografiche che trasformeranno il suo arrivo in tavola in un ingresso trionfale. Oggi vedremo insieme quali sono i metodi per impiattare un risotto, quali sono gli abbinamenti di ingredienti che meglio esaltano il sapore con un gioco di consistenze, come presentare un bel piatto di risotto con decori naturali e, ovviamente, commestibili.

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Metodi per impiattare il risotto

Il risotto è preparato sempre con moltissimi ingredienti ed è proprio partendo da loro che la fantasia e la creatività devono essere stimolate per dare forma ad un piatto che, oltre alla sua bontà, regala ai commensali un bellissimo spettacolo in cui i colori si alternano in un gioco cromatico che richiama il sapore.

Il risotto, ricordatelo, va sempre servito all’onda: dovrà risultare molto cremoso e morbido, mai asciutto o troppo brodoso. Dovrete quindi tenere bene a mente questa sua peculiarità per scegliere il modo migliore per l’impiattamento.

Se nella stagione autunnale decidete di preparare un goloso risotto con polpa di zucca e gorgonzola, la presentazione più scenografica che potreste scegliere è sicuramente quella che lo vede arrivare in tavola servito in una grande zucca svuotata o in tante piccole zucche che ogni commensale riceverà al posto del classico piatto fondo.

Dovete tagliare la calotta della zucca, svuotarla delicatamente dai semi e dalla polpa aiutandovi con un coltellino e, dopo aver utilizzato la polpa per la ricetta, riempirla con il risotto e coprirla con la sua calotta.

Se, invece, avete fatto un viaggio nella bella Treviso e siete tornati a casa con una cassa piena di radicchio, preparate il risotto con questa gustosa verdura e mettetelo nei singoli piatti coperti da un letto di foglie fresche. Tritatelo finemente anche al centro del piatto per guarnire il risotto.

Se vi piacciono le forme geometriche, potete preparare un risotto con crema di broccoli e provolone, lasciarlo mantecare in uno stampo condito con burro e parmigiano grattugiato e capovolgerlo su un piatto da portata. Avrete una mattonella colorata e gustosa, adatta a tutte le decorazioni che preferite. In questo caso, scaglie di provolone intorno al riso e fettine di broccoli sistemate in cima e alternate con fettine di limone sono la scelta ideale.

Per servire uno sformato di riso, potete scegliere anche uno stampo a cupola e servire così il riso oppure sistemarlo in un coppapasta nei singoli piatti.

Abbinamenti di gusti e colori

Anche saper abbinare gusti e colori è un’operazione importante per la perfetta riuscita di un risotto.

Connubi arditi o ingredienti semplici devono essere bilanciati in un’armonia di sapori e sfumature.

Un contrasto gustativo e cromatico di sicuro successo ve lo garantisce l’unione, negli ingredienti di un risotto, del radicchio con il filetto di salmone. Dopo aver cotto il riso in padella con salmone, aglio, burro, cognac, vino bianco e brodo, unite il radicchio, mescolate aggiungendo la panna e lasciate mantecare. Impiattate decorando il risotto con dadini di salmone precedentemente rosolati in padella con una noce di burro e una foglia di radicchio tagliata a listarelle. Il tocco finale è dato da grani di pepe rosa sparsi in tutto il piatto.

La polpa di granchio si sposa bene con le erbe aromatiche e insieme al timo regala un contrasto cromatico allegro e vivace. Tostate il riso con il burro, aggiungete cipolla, timo e acqua e cuocete a fiamma bassa; aggiungete la polpa di granchio condita con sale e peperoncino, tenendone un po’ da parte. Fate mantecare il risotto, distribuitelo nei piatti e al centro disponete, aiutandovi con una pinza, la polpa di granchio tenuta da parte e un rametto di timo fresco.

Nel classico risotto arrivano i frutti di mare, una nota intensa e saporita di verdure e spezie che servono a dare corpo e colore al piatto, in un’alternanza cromatica e di consistenza che soddisfa occhi e palato. Preparate il risotto tostandolo nell’olio in cui avrete fatto leggermente ammorbidire i peperoni tagliati a quadretti e la cipolla. Sfumate con il vino bianco e aggiungete l’acqua di cottura delle cozze, precedentemente cotte in padella con un trito d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Fate evaporare e aggiungete man mano altro brodo. Unite lo zafferano, 2/3 delle cozze tritate e terminate la cottura. Impiattate decorando con le cozze intere, qualche cozza con il guscio e piccoli rombi di peperoni che avrete fatto saltare separatamente in padella con poco olio per qualche minuto. Un’esplosione di colori che saprà subito rallegrare la tavola.

Dolcezza e sapidità in un unico piatto se l’accostamento è quello tra prugne, mele e speck. Riso tostato in padella con olio, cipolla e speck a dadini. Anche in questo caso, le spezie aggiungono un tocco di ricercatezza gustativa e arriva il curry che, in cottura, sprigiona un aroma inconfondibile. Mele e prugne completano il buonissimo quadro da dipingere e si aggiungono, tagliate a dadini, al riso. Su un piatto da portata, formate una piccola montagna con il riso, disseminata di pezzettini di speck con il suo colore delicato, alternato al colore tenue delle mele e a quello intenso delle prugne. Un assaggio indimenticabile per un risotto d’effetto ma semplice da preparare.

Presentazione e decori

Per fare colpo sui vostri invitati, la scelta giusta è quella di portare in tavola una ciambella di riso. Il condimento del riso, in questo caso, dovrete aggiungerlo in un secondo momento: cuocetelo in abbondante acqua salata, scolatelo, conditelo con olio extravergine d’oliva e sistematelo in uno stampo per ciambella. Preparerete il condimento cuocendo in forno degli involtini di filetti di platessa ripieni di un composto preparato con aglio, barbine di finocchio, menta, prezzemolo, uova, sale, pepe e pangrattato. Sformate la ciambella di riso in un grande piatto da portata, contornatela con filetti di platessa tagliati a fettine, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e decorate con i gamberoni disposti a raggiera sulla ciambella.

Presentare un buon risotto nei bicchierini è un’idea molto indovinata se decidete di organizzare una cena a base di finger food, con tante ricette diverse presentate tutte in coppette monoporzione. Lo stile informale dell’occasione richiede una preparazione divertente e allegra e dalla cucina dovranno arrivare tanti piatti sfiziosi. Questo è modo semplice e veloce di servire qualsiasi tipo di risotto. Se nei bicchierini, che ovviamente dovranno essere di vetro trasparente, servirete un risotto porri e salsiccia, il bordo sarà decorato con rondelle di porro fritte in pastella. Se il risotto è ai frutti di mare, friggerete le cozze e le sistemerete in cima al riso, insieme ad una forchettina di legno. I bicchierini di risotto alle verdure saranno decorati con carote e zucchine a julienne.

Scenografica quanto mai accattivante è la presentazione di un risotto al cartoccio. Per un effetto cromatico più di impatto, scegliete il riso venere, un riso dal colore nero che è in grado di dare sempre grandi soddisfazioni negli impiattamenti. Cuocete il riso venere in acqua salata, scolatelo e conditelo in una ciotola di creta con un guazzetto preparato con cozze, vongole, seppie, scampi, pomodorini e insaporito con aglio, cipolla, sale, prezzemolo e peperoncino. Suddividete il riso in tanti piccoli cartocci preparati con la carta da forno o d’alluminio, sigillateli con cura e passateli per 10-15 minuti in forno già caldo a 180°. Lasciandoli chiusi, serviteli nei piatti dei commensali che scarteranno volentieri il loro profumatissimo regalo gastronomico.

Il riso venere è buonissimo anche se unito al connubio tra cozze e asparagi e bellissimo se decorato con dei nastri di verdura. Cuocete il riso e conditelo: preparate un sughetto con le cozze aperte in padella con olio, aglio e prezzemolo e bagnate con il loro fondo di cottura in cui avrete diluito lo zafferano. Impiattate il riso condito, guarnitelo con le cozze aperte, i dadini di pomodori sbollentati, spellati e tagliati a cubetti, i nastri di asparagi affettati con un pelapatate e servite in tavola. Disponete gli asparagi e le cozze con una casualità studiata per conferire al piatto un perfetto disordine equilibrato.

Un risotto con calamari e barbabietola verrà presentato in tavola con i calamari tagliati a listarelle, la barbabietola a fettine sottili e una guarnizione di barba di frate leggermente scottata in acqua bollente e finemente sminuzzata. Un’alternanza di colori che saprà impressionare anche l’occhio più critico.

Un semplice risotto alla zafferano con salsiccia viene presentato come una torta di compleanno. Nulla di più semplice, eppure è una soluzione di grande effetto. Mentre preparate un cremoso risotto allo zafferano, fate rosolare in padella una salsiccia senza il budello. Insaporitela con olio extravergine d’oliva e trasferitela in un mixer, tritatela con un uovo e una presa di parmigiano e formate delle piccolissime polpettine. Impiattate il riso nei singoli piatti, sbatteteli sul tavolo per allargarlo e dategli una forma perfettamente rotonda. Sistemate le polpettine di salsiccia sul riso come se fossero i lamponi di una torta e servite immediatamente.