Le eccellenze gastronomiche italiane sono parte integrante di una cultura che affonda le radici in un territorio ricco di tradizione. Per tutelare la produzione artigianale e salvaguardare i prodotti di qualità, nascono addirittura dei Presidi Slow Food che tutelano e valorizzano i sapori e i territori.
Molti dei formaggi italiani fanno parte dei presidi e hanno ottenuto la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), una certificazione comunitaria che tutela il consumatore garantendo la tracciabilità dei prodotti.
L’Italia si mette in gioco e sostiene a testa alta ed egregiamente il confronto con altri paesi produttori di formaggio. Ogni regione ha la sua produzione e ogni formaggio con le sue caratteristiche, ha un’affascinante e personalissima storia che lo racconta dall’inizio.
Partendo da nord, passando per il centro e arrivando al sud i nomi dei formaggi più conosciuti e amati sono davvero moltissimi.
La Valle d’Aosta vanta la paternità della Fontina, formaggio che si merita anche la Dop, dalla pasta morbida, burrosa e fondente, superbo interprete di ricette della cucina della tradizione, prima fra tutte la fonduta, grazie alla facilità di fusione che avviene già a 60°.
Per il Piemonte, invece, una menzione particolare la merita il Castelmagno d’Alpeggio per cui Slow Food ha avviato un Presidio per ristabilire le caratteristiche originarie di produzione. Non dimentichiamo la Toma Piemontese Dop, un formaggio vaccino a pasta compatta ed elastica, ottimo sia come formaggio da tavola che come ingrediente principale di buonissime ricette.
La Lombardia è una regione ricchissima di formaggi, famosa per la produzione della Crescenza il cui nome deriva da carsenta che significa focaccia perché questo formaggio tenuto in ambiente caldo, fermenta e si gonfia spaccandosi come fa il pane durante la lievitazione. Ne esistono due tipi, uno invernale a pasta molle e cremosa e uno estivo a pasta più sostenuta. Ma il nome della Lombardia si associa inevitabilmente anche a due dei formaggi più rinomati di tutto il territorio nazionale: il Grana Padano consumato come formaggio da tavola e in cucina ed Il Gorgonzola, la cui crosta è ruvida e umida. La pasta è cruda, di colore bianco o paglierino, screziato di verde e blu. Così come, in cucina, per la preparazione di creme e dolci, viene impiegato il Mascarpone il cui nome deriverebbe da un sottoprodotto estratto dal siero della lavorazione dello Stracchino che pure è un vanto della regione, insieme al Taleggio, formaggio dal sapore dolce e burroso e tendente al sapido e al piccante nelle forme mature.
Il Trentino Alto Adige ci regala, tra gli altri, un formaggio Dop, il Puzzone di Moena, dal profumo intenso e penetrante e con la sua inconfondibile crosta rosso mattone, lo Spressa delle Giudicarie Dop e lo Stelvio, prodotto soprattutto nei monti del Parco Nazionale dello Stelvio.
Il Veneto aggiunge alla lista il rinomato Asiago di cui presenta tre varietà: l’Asiago d’Allevo Dop, l’Asiago pressato Dop e l’Asiago stravecchio, un prodotto rarissimo che offre una straordinaria complessità di gusti, sapori e aromi. L’Asiago è un formaggio che si declina benissimo anche nelle ricette di cucina come in una fonduta, in accompagnamento agli gnocchi o negli sformati.
In Friuli Venezia Giulia la Caciotta caprina che, localmente, ha tantissimi nomi diversi, è un formaggio a pasta semidura prodotto nell’intero territorio regionale. Un altro fiore all’occhiello del Friuli è il Montasio che riceve la Dop e si può gustare fresco, semistagionato, stagionato e stravecchio.
Ci avviciniamo al mare e in Liguria troviamo il Bruzzu, un formaggio dall’aspetto cremoso, di colore bianco, fatto fermentare in piccoli tini di legno. Tornato in auge solo da qualche decennio, è anch’esso presidio Slow Food. Il suo utilizzo in cucina è variegato: buonissimo se accompagnato con il pane o con la focaccia, si presta anche a ottimi condimenti per la pasta.
Lo Squacquerone ed il Parmigiano sono quasi il simbolo dell’Emilia Romagna. Il primo un formaggio prelibato che viene usato come ingrediente per farcire le famose piadine romagnole, caratterizzato da una pasta molle e a maturazione rapida che si produce tutto l’anno. Il parmigiano invece è un formaggio a lunga stagionatura ideale per diete e per chi pratica attività sportiva.
La Toscana vanta, tra tutte, la produzione del Marzolino di Chianti e la produzione di formaggi a base di latte di capra come il Pecorino della Garfagnana e il meraviglioso Pecorino di Pienza. Buonissime degustazioni di vini e formaggi si possono trovare in ogni angolo della regione. La tradizione dei formaggi di latte di capra prosegue in Abruzzo, in Molise e in Umbria che si pregia del Pecorino di Norcia, Presidio Slow Food. Anche il Lazio produce il rinomato Pecorino Romano, famosissimo per il suo prelibato impiego in uno dei piatti più apprezzati della cucina laziale, gli spaghetti cacio e pepe. Tipico della Sardegna il Pecorino Sardo che si merita la Dop, si accompagna al Casu Frazigu, un formaggio molto particolare, abitato dalle larve. Un pecorino buonissimo si trova anche in Sicilia, dove si mangia anche il Caciocavallo Palermitano, la Provola delle Madonie e la famosissima Ricotta Infornata.
Nelle Marche potete assaggiare un Cacio in forma di limone che nasce dall’accoppiata di latte e limone, aggiunto alla preparazione al momento della salatura, e si lascia riposare in stampi di terracotta a forma di limone.
La Puglia produce egregiamente la Burrata, il Cacioricotta, la Ricotta Forte, la Manteca, la Stracciatella, le Mozzarelle, i Bocconcini e la Scamorza. Tutti prodotti da tavola, perfettamente integrati anche in una tradizione culinaria davvero sublime.
La vicina Basilicata porta in tavola il Canestrato, il Burrino, la Ricotta e la Campania si distingue per le mozzarelle di Bufala campana Dop, non unico protagonista di un palmares pieno di gusto e sapore ma certamente la più popolare.
La Ricotta Affumicata e il Caciocavallo sono i prodotti della Calabria che più si distinguono per gusto e tradizione.
Un viaggio ricco e istruttivo, dunque, per trovare, in ogni regione un formaggio che ci racconti la sua storia.