In Italia si contano 400 specialità di formaggi diversi, tra i quali 30 a marchio Dop, cioè a denominazione di origine protetta, e per i quali risulta impossibile un’unica classificazione. Sono tanti i criteri secondo cui suddividerli, a partire dal tipo di latte con cui vengono prodotti, il periodo di stagionatura, la tecnologia di produzione e il contenuto di grassi e acqua.

Tipologie di Formaggi

I formaggi si distinguono tra vaccini, pecorini, caprini e bufalini a base rispettivamente di latte di vacca, pecora, capra e bufala. Il criterio della stagionatura classifica i formaggi in freschi, da consumare entro pochi giorni, a maturazione breve come la crescenza, a maturazione media da 1 a 6 mesi come provolone e toma ed infine a maturazione lunga, oltre i 6 mesi, come il parmigiano reggiano. Li classifichiamo inoltre per la presenza dei grassi in base alla quale si distinguono in grassi, semigrassi, magri e in base al contenuto di acqua che determina la consistenza: a pasta dura, semidura e a pasta molle. La tecnologia di produzione ci fa distinguere i formaggi tra quelli a pasta cruda, semicotta, cotta, a pasta filata e pressata, gli erborinati, la cui pasta contiene striature blu-verdi dovute alle muffe, a crosta fiorita quelli che hanno uno strato di muffa biancastra in superficie e a crosta lavata, che sono invece quelli a cui la crosta viene lavata periodicamente con acqua e sale.

Tutte le caratteristiche derivanti dalle varie classificazioni ci fanno capire che non è un compito facile quello di identificare un tipo di formaggio attraverso la degustazione. Oggi ci sono dei veri e propri corsi attraverso i quali si formano gli assaggiatori di formaggio e che, oltre alla degustazione vera e propria, studiano l’abbinamento giusto dei formaggi con i vini e la birra*. Un’altra figura professionale, tra l’altro abbastanza recente, è l’affinatore di formaggi che, con le sue approfondite conoscenze dei formaggi e della loro produzione, si occupa di far raggiungere la giusta maturazione durante il periodo della stagionatura.

*bere responsabilmente
Degustazione dei Formaggi

La degustazione del formaggio consiste nell’analisi delle sue caratteristiche attraverso la percezione visiva, olfattiva e gusto olfattiva. E’ una pratica che richiede una grande sensibilità individuale e una certa esperienza che permette di identificare attraverso gli organi della vista, dell’olfatto e del gusto le varie tipologie di formaggi. Il sistema nervoso, alla base degli organi del senso, mediante la percezione dei segnali e degli stimoli, permette all’organismo di entrare in collegamento con il mondo esterno.

Vediamo come prepararci nella maniera migliore alla degustazione del formaggio in base a queste piccole nozioni ed inizieremo proprio dal gusto, cioè l’insieme delle sensazioni della bocca. Nel giudizio finale del gusto parteciperà quindi l’olfatto, nell’insieme delle sensazioni quali: il profumo, gli aromi ed il sapore vero a proprio.
Occorre precisare che la soglia del gusto è migliaia di volte più alta di quella olfattiva, e le cellule sensoriali addette al riconoscimento del gusto si trovano sulle papille della lingua e anche su palato, laringe, faringe ed epiglottide. Attraverso i recettori, gli impulsi che derivano dagli stimoli gustativi sono trasmessi al sistema nervoso.

Gusto, aroma, profumo e sapore sono quattro distinti tipi sensazioni che scaturiscono da diverse sostanze che sono catturate in differenti zone dello stesso organo:

  • Il profumo dalle molecole volatili dall’esterno finisce nella cavità nasale e viene captato dalle cellule poste nella mucosa olfattiva;
  • L’aroma è la sensazione che scaturisce dalle molecole odorose che si sprigionano durante la masticazione e che stimolano le cellule poste nella zona retro-nasale;
  • Il sapore che riguarda tutte le sensazioni che scaturiscono dalla stimolazione dei recettori posti in diversi punti della lingua e che percepiscono i quattro tipi di sapori : acido, salato, dolce e amaro. Dalla loro combinazione hanno origine tutti gli altri sapori.

Il nervo trigemino, nella degustazione, trasmette gli stimoli della sensibilità cutanea quali: caldo, freddo, piccante ecc.

 

Impiattare e Presentazione dei Formaggi

Passiamo ora alle condizioni in cui presentare il formaggio al momento della degustazione e specifichiamo che, qualsiasi sia il tipo, dovrà essere assaggiato in porzioni di 30 gr per tipo e a temperatura ambiente poiché una temperatura bassa attenua il sapore, l’aroma e anche il profumo del formaggio stesso. Dovendo conservare i formaggi in frigo, sarà opportuno toglierli almeno mezz’ora prima di servirli.

Il taglio del formaggio è un’operazione che permette di presentare ogni tipo di formaggio nel modo ideale. Ci sono quelli che hanno la forma rotonda e la pasta morbida, come ad esempio la caciotta non stagionata, che dovrà essere tagliata a spicchi con un coltello dalla lama sottile e stretta. Se lo spessore dello spicchio è molto alto, si dovrà tagliare a metà nel senso dell’altezza in modo che ogni pezzo abbia la stessa quantità di crosta. I formaggi molto morbidi e dalla forma quadrata, come il taleggio e la crescenza, devono essere tagliati a metà, poi a fette e ricomposti, in modo da evitare che colino. I formaggi a pasta più dura si taglieranno in quattro e ogni parte in altre quattro e volendo si possono ricavare spicchi dalla forma triangolare. Per i formaggi a pasta dura useremo invece un coltello a lama larga e spessa e per i formaggi friabili e duri come il Parmigiano reggiano e i pecorini stagionati, il coltello a mandorla con il quale otterremo delle scaglie. Per le forme allungate, come nel caso del provolone, sarà preferibile tagliare delle fette rotonde o a degli spicchi per lungo.

La presentazione migliore per servire il formaggio a pasta dura è sistemare i pezzi selezionati e tagliati su di un tagliere di legno o una base di ceramica, vetro o marmo. Escluderemo il metallo come materiale per la base d’appoggio in quanto altera il sapore del cibo.

I formaggi a pasta molle come il mascarpone e la ricotta saranno invece serviti in ciotole. La nostra selezione di formaggi sarà composta preferibilmente da porzioni di diversi tipi: il formaggio fresco, a pasta dura, a pasta molle, altri stagionati e un erborinato.

 

Come Esaminare i Formaggi

Il primo esame da compiere davanti al tagliere con la selezione dei formaggi è quello visivo, che riguarda la crosta, dal colore, la dimensione e le sue caratteristiche. Dal colore, che deve essere per tutti i tipi omogeneo ed uniforme, capiremo il tempo di stagionatura ed in particolare, tonalità chiare del giallo saranno quelle dei formaggi poco stagionati e dei caprini e le sfumature dal dorato al giallo paglierino sono quelle tipiche di quelli più stagionati. Passeremo poi all’osservazione della crosta, prestando attenzione che non vi siano spaccature e rotture. Per gli erborinati si dovranno notare muffe distribuite uniformemente. Si passerà quindi ad analizzarne la consistenza della pasta al tatto che può essere, semidura, dura, molle, granulosa, elastica, secca o untuosa.

La fase più importante e difficile dell’analisi sensoriale è sicuramente quella olfattiva, durante la quale ci soffermeremo a cogliere l’odore del formaggio e identificheremo il gruppo a cui appartiene per sentori distinti tra speziati, vegetali, floreali e lattici. L’odore complessivo potrà essere intenso o tenue e potremo distinguere tra sentori di pepe, noce moscata o chiodi di garofano, oppure di erba o muschio, o di latte fresco, acido o panna.

Arriva il momento dell’analisi del gusto e di assaggiare il pezzo di formaggio per definire il sapore tra amaro, dolce, salato, piccante e acido, la persistenza, l’intensità e la consistenza in bocca, che potrà essere dura, granulosa, elastica, gommosa ecc.

A questo punto abbiamo le idee più chiare su come comporre il tagliere dei formaggi da degustare per antipasto o da portare in tavola alla fine di un pranzo come da antica tradizione o servirli come piatto unico seguendo le nuove tendenze, abbinati a finger food.

La citazione di un grande chef francese, tale Dominique Dysher, ci aiuterà a capire, a questo punto, come abbinare il cibo al formaggio, perché: “Ogni formaggio deve essere accompagnato, a seconda del suo sapore, da frutta fresca, frutta secca, verdure, erbe aromatiche, marmellate di frutta o miele, creando con i formaggi accordi insoliti, ma armoniosi”. Subito ci viene in mente quanto è buono il formaggio con le pere, o il parmigiano reggiano, il grana o il pecorino stagionato con il miele. A pensarci bene, possiamo mettere un punto fermo proprio partendo da questi abbinamenti e cioè, il formaggio, specie quello stagionato e aromatico, trova l’equilibrio con lo zucchero delle confetture, marmellate e del miele proprio perché totalmente privo di zuccheri. Provvederemo quindi a sistemarli in piccole ciotole identificandoli con delle etichette e lasceremo invece vicino ai formaggi morbidi delle salse a base di mostarda e pepe e ai caprini un’emulsione di olio ed erbe aromatiche.

Non dovrà mancare il cestino del pane a fette, meglio quello toscano privo di sale, e un vassoio con una varietà di salumi tipici locali, come prosciutto, salame e pancetta e naturalmente i vini* con cui accompagnare le degustazioni.

 

*bere responsabilmente.