Buona, profumata e adatta a moltissime ricette, tradizionali e non, la pasta brisée, facile da preparare anche tra le pareti della vostra cucina, nasconde qualche piccolo tranello in cui fa inciampare voi chef amatoriali, ma niente paura perché diventerete abilissimi ad impastare, a farcire e a sfornare fragranti torte salate e tartellette con questa pasta dall’accento così raffinato, n’est pas? La pasta brisée, infatti, ha sull’etichetta della sua valigia un indirizzo francese e racchiude ingredienti precisi che sono: uova, farina, burro, sale e acqua. Anche se, in una versione più rustica, la brisée si può preparare con olio o margarina. State a vedere!
Come fare la pasta brisée in casa
C’è da dire che in Italia abbiamo leggermente modificato la ricetta base e la brisée italiana, spesso scritta anche brisé, cancella dalla lista degli ingredienti le uova. E allora, la brisée (quella con le uova) che arriva dalla cucina francese, viene chiamata pasta frolla salata.
Molti utilizzano la pasta brisée pronta, ma per chi fosse alla ricerca di un momento di gloria culinaria, qui di seguito vi sono tutte le indicazioni per sapere come si fa la pasta brisée in casa. Vi suggeriamo le dosi per un impasto facile da preparare, adatto ad uno stampo di 24 cm di diametro.
La classica pasta brisée alla francese, quella che più comunemente si chiama pasta frolla salata, si prepara impastando 250 g di farina, 150 g di burro a temperatura ambiente, 1 uovo medio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di acqua fredda. Setacciate la farina con il sale sul piano da lavoro o in una ciotola e fate la classica fontana: aggiungete il burro tagliato a dadini e l’uovo. Iniziate a lavorare con la punta delle dita, incorporando via via la farina: l’impasto cambierà di consistenza e si ridurrà in grosse briciole. A questo punto, cominciate ad impastare con il palmo della mano facendo leva sui polsi, ma non lavorate troppo l’impasto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Riportatela a temperatura ambiente e sbizzarritevi con le vostre ricette. Il bello di questo impasto è che la consistenza della sua base è croccante e si abbina molto bene ad una cottura prolungata in forno. Inoltre, è molto fine e si può stendere fino ad uno spessore di 3 mm. Sistemate l’impasto in uno stampo rivestito di carta da forno e fatelo cuocere seguendo tempi e modalità della ricetta che volete preparare. Se, stendendo la pasta con il matterello, vi avanzano dei ritagli di pasta, potrete utilizzarli per creare griglie o decorazioni sulla superficie della torta o potete congelarli in freezer avvolti nella pellicola da cucina.
La versione italiana della pasta brisée che non prevede nell’impasto le uova ha bisogno di 250 g di farina, 125 g di burro, 75 ml di acqua fredda, 1 cucchiaino di sale. Negli impasti senza le uova come la brisée, dovete sempre utilizzare il burro freddo di frigo per ottenere un impasto migliore. Setacciate la farina con il sale sulla spianatoia e unite il burro a dadini. Incorporatelo alla farina fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite metà della dose di acqua e impastate, aggiungendo il resto man mano. Se l’impasto dovesse risultare poco malleabile, potete aggiungere altra acqua. Forate una palla liscia e omogenea, avvolgetela nella pellicola da cucina e lasciatela in frigo.
Ricordatevi che, in questo impasto, il burro non deve surriscaldarsi, quindi dovrete essere velocissimi ad impastare e ad ottenere una base friabile e gustosa. Tra i consigli utili per una perfetta sfoglia, ricordate che gli strumenti da lavoro come il ripiano e il matterello dovranno essere freddi e ricordate di sciacquare le vostre mani sotto l’acqua corrente fredda prima di cominciare a impastare. È un vecchio trucco, ma funziona!
Questa base per torte salate fatta in casa ispira sempre moltissime idee, è versatile, si può presentare in moltissime varianti gustose e non ha bisogno di lievito e, quindi, di tempi di lievitazione.
Dagli amanti della cucina vegetariana a chi ama il sapore forte della carne o quello intenso del pesce, la pasta brisée è perfetta per torte di ogni genere.
Il bello delle torte con la pasta brisée è che possono arrivare in tavola tagliate in tanti piccoli quadrotti per un aperitivo con gli amici; possono diventare scenografici antipasti in una cena placée se presentati come eleganti tartellette farcite con ingredienti ricercati; sono perfette come secondi piatti, accompagnati da contorni di verdure in una cena in cui gli ospiti sono tanti e possono anche sostituire un intero pranzo.
Con questo impasto potete servire deliziose quiche con un ripieno di crema salata al formaggio, arricchite da verdure come melanzane, zucchine, carciofi; potete preparare il guscio di un goloso tortino di patate o una torta arricchita da una farcia a base di ricotta e prosciutto per una preparazione rustica dal gusto delicato. Le idee sono infinite e la brisée gioca un ruolo importate anche in versione dolce, farcita con creme, marmellate e frutta.
Come fare la pasta brisée senza burro
È vero che la pasta brisée è un impasto a base di burro ma per chi volesse evitare di usare questo ingrediente, esistono alternative molto valide che la renderanno altrettanto buona e delicata.
Potete impastare utilizzando il burro o la margarina e otterrete un risultato eccellente.
In una ciotola setacciate 250 g di farina con un pizzico di sale, versate 100 g di olio di semi e 50 g di acqua fredda e cominciate ad impastare con le mani. Trasferite il composto su un piano infarinato e impastate ancora fino a formare una palla liscia, pronta per diventare una deliziosa torta salata. Infatti, la pasta brisée senza burro ha il vantaggio di non richiedere un riposo in frigorifero. Se preferite un gusto più rustico, l’impasto della brisée con l’olio si può anche preparare con una farina integrale.
Se volete utilizzare la margarina, le dosi e il procedimento saranno gli stessi dell’impasto con il burro e, anche in questo caso, l’impasto pronto dovrà riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Potete utilizzare la margarina anche per la pasta sfoglia che si prepara con un procedimento meno veloce e più elaborato rispetto alla pasta brisée ma che dà grandi soddisfazioni, soprattutto se una domenica mattina avete voglia di stupire la vostra famiglia con dolci cornetti fragranti fatti con le vostre mani.