Se una sera a cena volete stupire i vostri ospiti con una degustazione di formaggi da apprezzare insieme ad un menu di vini* prelibati, dovrete fare grande attenzione alla scelta dei prodotti più adatti ad essere serviti su un vassoio in maniera da risultare sfiziosi, intriganti ed interessanti. Dovrete scegliere i formaggi dalla giusta consistenza e calibrare la sequenza dei sapori per far sì che gusto, sapore e profumi vengano apprezzati al meglio.

Ma se volete fare la figura degli esperti, dovrete puntare alla qualità senza compromessi, scegliendo possibilmente formaggi dop e, soprattutto, munirvi dei giusti coltelli da usare per dimostrare che siete veri intenditori.
Fondamentale, infatti, anche il taglio che si dà alla forma di formaggio per porzionare le fette da servire.
Sembra un’operazione scontata, ma non lo è ed è strettamente legata alla giusta maniera di gustare tutta la pienezza del sapore del formaggio.

Solitamente, sul tagliere, si preferisce servire in tavola formaggi stagionati al posto di quelli freschi.
Può fare eccezione una porzione di ricotta speciale, magari infornata, insaporita, di latte di bufala o di capra.
Rinunciate alla mozzarella che bagna con il suo latte e non si presta al taglio perché troppo morbida.

Cinque formaggi sono la misura ideale per preparare un plateau che si rispetti e che deve sempre avere almeno uno o due caprini e altrettanti pecorini.
Formaggi più o meno stagionati, quindi, che richiederanno un’adeguata preparazione da parte vostra.

I grandi formaggi vanno sempre serviti disponendo sul piatto da portata o sul tagliere il coltello adatto.

Il coltello che nell’immaginario collettivo è immediatamente associato al formaggio è quello destinato al taglio del Parmigiano o del Grana.
In realtà, ne esistono due: quello con il dente sulla punta che serve ad incidere la crosta in superficie e quello a goccia che viene utilizzato per aprire la forma e poi porzionarla.
Sono coltelli che si misurano bene con la durezza della pasta granulosa che non può essere affettata, bensì ridotta in scaglie.
Appartiene al pensiero goloso di tutti un’enorme forma di parmigiano, piena di tante scaglie pronte per essere gustate durante un aperitivo, sorseggiando un fresco prosecco*.

Le tipologie di coltelli per i formaggi a pasta tenera o a pasta molle sono in genere tre e hanno una lunga e sottile lama con una superficie che deve entrare in contatto con la pasta il meno possibile.

Un formaggio rotondo e alto, a pasta molle o semidura, deve essere tagliato in modo da dividere, in prima battuta, la forma a metà; si procede, quindi, con il taglio degli spicchi, tagliati a loro volta posizionando la fetta orizzontalmente e ricavandone dei triangoli che saranno le porzioni di formaggio da servire sul piatto da portata.

Le forme piccole a scalzo alto, la parte laterale, diritta e leggermente concava o convessa delle forme di formaggio cilindriche, vanno tagliate dividendole prima a metà e poi a fette, divise a loro volta in tante parti in base al servizio.

Per i formaggi a pasta molle, come il gorgonzola, esiste uno strumento professionale, il tranciante a filo o archetto a filo.
Stiamo parlando degli erborinati, a crosta fiorita, detti anche bleu se vogliamo ricorrere alla terminologia francese di settore.
La pasta di questi formaggi è striata da venature blu e grigio-verdi e sembra cosparsa di prezzemolo, erborin in dialetto milanese.
Se il formaggio risulta particolarmente cremoso, si possono anche utilizzare delle spatole.

Per un formaggio a pasta semidura, un formaggio cioè stagionato, in cui l’eliminazione del siero è particolarmente seguita e accurata, la lama del coltello da taglio non subisce l’adesività della pasta e, per questo, dovrà essere alta e pesante per agevolare la pressione.
In virtù di questa ragione, perché il tipo di taglio non sia ripetuto ma netto e deciso senza esitazione, è bene che la lama sia anche abbastanza lunga per poter effettuare un taglio perfetto di tutto il diametro della forma, evitando più tagli.

I formaggi a pasta filata, di cui l’Italia è il maggior produttore e che sono quelli, come il provolone, dolce o piccante ad esempio, a forma di pera o fiasco, devono essere tagliati seguendo l’altezza e dividendo, per prima cosa, la forma a metà, porzionandola poi in fette più piccole.

Anche la stagionatura delle paste dure suggerisce di utilizzare, oltre al tradizionale coltello per la forma del parmigiano, coltelli a lama lunga e liscia o che presentino delle seghettature.

*bere responsabilmente