Il riso è il re dei cereali, un alimento completo che rappresenta la base della dieta quotidiana di oltre il 50 per cento della popolazione mondiale. La storia del suo legame con l’uomo ha un’origine antichissima e alcuni ritrovamenti ne testimoniano la presenza già in territorio asiatico del VI millennio a.C. Oggi vedremo come nasce il riso, impareremo a conoscere la sua pianta, dove nasce e dove vengono coltivate tutte le tipologie che distrattamente portiamo sulle nostre tavole come ingredienti che sono ormai parte della quotidianità.
La pianta del riso
Il riso è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee appartenente al genere Oryza e, insieme al frumento, è il cereale più coltivato al mondo. Le specie in natura sono innumerevoli ma la più diffusa in assoluto è l’Oryza Sativa L di cui esistono due sottospecie: la japonica e l’indica. La prima dal chicco grosso e tondeggiante, in cui rientrano gran parte delle varietà del riso italiano adatto alla preparazione di ricette nostrane, in particolare il risotto come il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio; la seconda dal chicco fine e allungato, ideale per i piatti della cucina orientale fra cui il Basmati e il Patna. Il processo completo di lavorazione del riso è la pilatura che avviene in una serie di fasi che si susseguono. Le prime due rendono commestibile il risone, ossia il riso grezzo, attraverso la pulitura che separa i chicchi eliminando le impurità e la sbramatura che ne asporta il rivestimento esterno, la lolla, e fornisce il riso integrale. Altre fasi successive servono a rendere il riso più bianco e levigato. La sbiancatura elimina gli strati esterni come la pula e la gemma, e il risultato è un semilavorato; mentre la lucidatura e la brillatura rendono il chicco esteticamente perfetto: perciò si parla di prodotto raffinato o brillato.
Tipologie di riso
Tra le varietà di riso più apprezzate al mondo ce ne sono alcune che, più di altre, sono il cibo che quotidianamente includiamo nelle nostre ricette.
Il riso Carnaroli rientra nei risi superfini. Grazie al suo alto contenuto di amido è molto resistente alla cottura ed è la varietà ideale per preparare risotti corposi che assicurano una perfetta mantecatura. Il riso Carnaroli è la varietà italiana di riso per eccellenza, quella senza la quale non esisterebbe il vero risotto. Anche se, vale la pena ricordarlo, è molto indicato anche per la preparazione di ricette diverse: semplicemente bollito, diventa l’ingrediente di buonissime insalate ed è anche adatto a trasformarsi in golosi timballi.
Il riso Arborio prende il suo nome dal’omonimo paese in provincia di Vercelli ed è sicuramente tra i prodotti che sono il fiore all’occhiello di questo territorio. La sua capacità di tenere la mantecatura nel risotto è proverbiale, ma è egregiamente impiegato anche per minestre in brodo. Come il Carnaroli, il riso Arborio contribuisce a diffondere la qualità dei prodotti italiani nel mondo.
Il riso Baldo è un riso che nasce recentemente ed ha la capacità di adattarsi a qualsiasi piatto della tradizione. Perfetto per i risotti, si presta anche alla preparazione dei timballi e dei famosissimi arancini di riso siciliani.
Il Vialone Nano è un riso molto antico e di alta qualità: i suoi chicchi hanno una forma tondeggiante, è adatto a piatti di insalata e a risotti. Il suo aroma si sposa soprattutto con preparazioni a base di carne e pesce.
Il riso rosso è un riso integrale dal sapore molto gradevole. Fa parte della tradizione culinaria della Thailandia e insieme a lui sono molto diffuse le varietà del Riz Rouge della Camargue e il Riz Rouge piemontese.
Il riso Basmati viene coltivato in India e Pakistan, è un riso molto leggero e vanta un aroma assai delicato. In hindi il suo nome significa “ricco di fragranza” ed è l’ideale nelle ricette orientali che ormai abbiamo imparato ad includere anche nei nostri ricettari.
Il riso nero è un riso asiatico, una varietà ibrida integrale ottenuta in Cina secoli fa.
Se sentite parlare di riso selvaggio fate attenzione perché non si sta parlando di un vero riso. I suoi strani chicchi sono infatti ricavati da una graminacea, la Zizania aquatica. È l’alimento base degli indiani d’America, cresce nelle paludi del Canada ed è raro perché si raccoglie in gran parte a mano.
I risi integrali, fra cui i pigmentati rossi e neri o il selvaggio, sono quelli che conservano meglio le caratteristiche organolettiche, hanno tempi di cottura maggiori e sono ottimi nelle insalate o come contorno di un buon piatto di carne o di pesce.
Zone di coltivazione
La pianta dell’Oryza si coltiva prevalentemente in Europa, Asia, America, Africa e Australia. Deve trovarsi in un ambiente che le garantisca la giusta temperatura e il giusto grado di umidità e per questo deve essere sempre coperta da una coltre d’acqua. In particolare, in Italia la coltivazione del riso avviene tra il periodo primaverile e la fine di quello estivo, mesi in cui deve essere garantita alla pianta una temperatura che si aggiri intorno ai 30°.
In Italia, la zona in cui si coltiva il riso è principalmente la Pianura Padana che, nelle zone di Vercelli, Novara, Biella, Alessandria e Pavia, concentra la coltivazione del riso come principale attività agricola del Piemonte. Il clima di questa zona è particolarmente favorevole alla crescita del riso che, in questo caso, conquista a tutti gli effetti l’appellativo di riso italiano. Un riso di qualità che si coltiva da oltre 500 anni in una zona che si sta avvicinando anche alla produzione del riso biologico.
Nella Pianura Padana la produzione del riso si divide quasi equamente tra le varie province e, a grandi linee, possiamo indicare che il terreno di Alessandria e Rovigo è principalmente occupato dalla produzione del riso Arborio e del riso Baldo, prodotti anche nelle province di Pavia, Ferrara e Vercelli che si dedicano anche alla coltivazione del Carnaroli e del Vialone Nano. Il Balilla è presente nelle risaie di Pavia, Novara, Vercelli e Milano.