Risultato di una ricca fantasia culinaria o valida soluzione per alleggerire un frigorifero pieno di gustosi e variegati avanzi, la quiche è una preparazione sempre ben accetta sulla tavola di una cena informale che si inserisce con disinvolta eleganza sul buffet degli antipasti e, mangiata fredda, è la deliziosa sorpresa del paniere di una gita fuori porta con gli amici. Oggi vedremo insieme come prepararla a regola d’arte, quale tipo di impasto scegliere e quali sono le differenze tra una quiche e una torta salata.

 

Come fare una buona quiche

Per preparare una buona quiche in casa vi serviranno ingredienti freschi e di qualità, una sapiente maestria nel creare una farcia dal gusto equilibrato e umida abbastanza da rendere cremoso l’assaggio, ma non troppo da ammorbidire la pasta. È utile anche una buona manualità per impastare burro, farina e uova e creare un guscio perfetto che contenga il ripieno e ne esalti il gusto.

Quella della quiche è una ricetta che parla francese: il suo guscio di pasta ha una funzione strumentale perché la culla del ripieno e ne esalta il sapore.

Una buona quiche, quindi, dovrà avere un impasto dalla consistenza friabile in modo da fondersi con la farcitura, un gusto bilanciato che non prevalga né contrasti con quello del ripieno ma neppure sbiadisca. Una pasta friabile deve avere la giusta quantità di grasso che possa impermeabilizzare la farina dai liquidi e deve variare in una percentuale che va dal 30% al 70% rispetto al peso della farina. Al di sotto di queste dosi otterrete una pasta molle; al di sopra, avrete un guscio che si sbriciola immediatamente.

Un impasto friabilissimo si ottiene impastando dall’inizio la farina con il burro che la ungerà subito e fungerà da impermeabile. La lavorazione dell’impasto deve essere molto veloce: questo è un altro accorgimento fondamentale per ottenere un guscio perfetto.

L’acqua che utilizzerete per impastare il guscio della quiche dovrà essere molto fredda e naturale. Aggiungetela sempre poco alla volta, regolandovi man mano. Ricordate che un impasto troppo ricco di liquidi sarà troppo elastico e si romperà in cottura. Un impasto, invece, povero di acqua sarà impossibile da stendere. Uno dei consigli che vi vogliamo dare è di sciogliere il sale in mezzo bicchiere d’acqua: oltre a dare sapore, aiuta la coloritura dell’impasto durante la cottura in forno.

Non dimenticate mai di far riposare l’impasto in frigo, operazione necessaria per permettere al burro di ricompattarsi e recuperare la sua plasticità.

Il guscio della quiche perfetta deve essere cotto in bianco, vale a dire senza farcia. Questa cottura torna utile soprattutto nel caso di farce molto liquide che, se versate direttamente sull’impasto crudo, lo intriderebbero d’acqua. Stendete la pasta nella tortiera, ricordate di bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, copritela con carta da forno e passatela in freezer per mezz’ora. Quindi, distribuite i fagioli secchi e infornate a 180° in modalità statica per 18 minuti circa.

Se il ripieno è a base di verdure o ortaggi molto acquosi, ripassateli in padella prima di unirli agli altri ingredienti, senza l’aggiunta di nessun condimento in modo da eliminare ogni residuo acquoso. Se utilizzate altri ripiani umidi, invece, spolverizzate il fondo della pasta con un cucchiaio raso di semola o fecola che impermeabilizzeranno il guscio e si legheranno al composto in una gustosa crema.

Pasta brisée o pasta sfoglia?

L’impasto più indicato per preparare una quiche è la pasta brisée italiana, quella che, a differenza della brisée francese, non contempla le uova tra gli ingredienti. Ma è possibile preparare una quiche anche con la pasta sfoglia: una preparazione più elaborata e che richiede sicuramente un’appassionata pazienza per ottenere un impasto perfetto, gustoso e molto saporito che sappia rendere merito alla farcia. Tuttavia, la pasta sfoglia è più indicata per le torte salate e per le quiche si consiglia, oltre alla brisée, anche la pâte à foncer, un impasto ricco ed elastico, perfetto proprio per reggere i ripieni umidi, tipici delle quiche.

Bisogna precisare però che la quiche per eccellenza, che arriva dalle regioni dell’Alsazia e della Lorena e che ha il merito di aver ispirato molte varianti e idee di ricette sempre diverse, viene preparata sia con la pasta brisée sia con una ricca pasta sfoglia. La quiche lorraine viene farcita con pancetta a cubetti amalgamati con un appareil composto da panna, uova, sale, pepe e noce moscata. Una spolverizzata di groviera grattugiato darà più corpo al ripieno.

Differenze tra quiche e torta salata

Spesso confuse nel linguaggio comune, quiche e torta salata hanno delle differenze sostanziali che non possono essere trascurate. Se decidete di preparare nella vostra cucina una torta salata, una ricetta rustica e gustosa che ingolosisca ospiti e famiglia, sfornerete un involucro di pasta ripieno di una farcia legata con ricotta o altro formaggio cremoso e uova.

La quiche, invece, è una torta salata contraddistinta dall’appareil ossia da una base di panna e uova che lega il ripieno. La consistenza liquida della farcia suggerisce di utilizzare una base elastica e impermeabile, come precedentemente spiegato.

I ricettari delle varie cucine riportano ricette che, insieme alla quiche lorraine, sono vere e proprie pietre miliari gastronomiche. La Flamiche, ad esempio, è una tenera torta di porri che, mescolati alla panna e la pasta della torta, formano un connubio davvero incomparabile. È un piatto perfetto per un picnic, unito a piatti freddi di pasta o carne ma è molto adatta, se divisa e servita a quadretti, anche come gustoso antipasto di un pranzo all’aperto.

Se vi piace il pesce, la quiche diventa il perfetto involucro per un tortino di granchio con peperoni rossi e gialli. Un sapore dolciastro e salato per una torta che potete gustare come aperitivo con un buon bicchiere di prosecco* fresco.

Una quiche di patate novelle e asparagi, invece, è una preparazione facile e ideale per dare il benvenuto alla primavera. Potete aromatizzare la pasta brisée con l’aneto e la noce moscata per dare più gusto alla torta.

Tra le torte salate, la cucina ligure propone una buonissima torta che merita una particolare attenzione. Un impasto diverso dagli altri, contraddistinto da un’estrema elasticità dovuta all’uso della farina Manitoba e ad un metodo di lavorazione diverso che permette di ottenere sfoglie sottilissime da sovrapporsi l’una all’altra. Stiamo parlando della torta pasqualina che si mangia il giorno di Pasqua e ha un ripieno di bietole e cipolla mescolato al famoso e caratteristico formaggio prescinseua.

Un composto di ricotta fresca, uova e spinaci è il ripieno buonissimo per una torta salata da preparare con un rotolo di pasta sfoglia pronta per chi ha fretta e deve portare in tavola la cena per tutta la famiglia.

Anche la versione con le zucchine è buonissima se arricchita da cubetti di speck e fontina.

*bere responsabilmente