Da sempre l’abbinamento tra formaggi e marmellate regala emozioni diverse: molti abbinamenti, arditi e raffinati, portano in tavola un piatto gourmet per i palati più esigenti. Altri abbinamenti, rustici nel sapore e semplici nella scelta degli ingredienti, sono perfetti per una cena informale tra amici o uno spuntino veloce e gustoso. Oggi impareremo la sottile differenza tra marmellate e confetture, vedremo quali sono gli abbinamenti da fare e come servire in tavola i formaggi con le marmellate.

Marmellate o confetture?

Innanzitutto dobbiamo procedere ad una prima sostanziale distinzione. Nel linguaggio comune, le parole marmellata e confettura vengono erroneamente confuse ma esiste una differenza ben precisa tra loro: gli ingredienti che si usano per prepararle sono diversi. La marmellata è un composto di zucchero e agrumi la cui percentuale presente deve essere del 20% in polpa, succo e buccia. La confettura, invece, è un composto di zucchero cotto con tutti gli altri tipi di frutta, la cui percentuale deve corrispondere al 35%.

Le ricette per prepararle sono uguali: sono solo gli ingredienti che cambiano. Si prepara la frutta, la si lava accuratamente, la si sbuccia e la si cuoce a fuoco lento con lo zucchero che va aggiunto a seconda del gusto che volete ottenere. Non temete di cuocere marmellate o confetture con poco zucchero: ricordatevi che la frutta contiene zuccheri a sufficienza e che in cottura li libera e li unisce al delizioso composto.

Se state preparando marmellate di agrumi, ricordatevi che si adattano bene al sapore di formaggi più freschi. Le confetture si sposano con l’intensità e il sapore deciso dei formaggi di media stagionatura o di quelli più stagionati. Anche se, come sempre accade in cucina, non vi è un’unica regola.

Quali gusti con quale formaggio?

Potete divertirvi a fare tantissimi abbinamenti: lo spettacolo olfattivo dei formaggi si unirà a quello cromatico di confetture e marmellate. Il risultato sarà un connubio di gusto, sfumature, sapori e persistenze che riuscirà a sedurre tutti i palati con il boccone perfetto. Il panorama caseario ci offre tante alternative: dai formaggi a crosta fiorita a quelli a pasta molle, dagli erborinati a quelli a pasta cotta, stagionati e meno stagionati. Esiste un’ampia scelta che, fortunatamente, può contare sulle risorse della natura che ci lascia portare in tavola delizie cremose e dolci che si contrappongono e si uniscono al sapore unico del formaggio.

Vi diamo qualche suggerimento per la prossima cena in cui proporrete un antipasto da veri gourmet.

Se il vostro pizzicagnolo di fiducia vi ha venduto un buon erborinato come gorgonzola o Roquefort, formaggi ricoperti dalla classica muffa che rende il loro sapore molto particolare, il dolce gusto della confettura di prugne saprà accompagnare il formaggio con estrema eleganza, stemperando il suo sapore forte ed esaltandone le qualità. Anche le confetture di datteri o albicocche sono adatte all’abbinamento con questi formaggi e sono buonissime anche con il Brie e il Camembert.

La mozzarella predilige il sapore della confettura di fichi e mirtilli, da proporre tra gli antipasti di un pranzo all’aperto o come stuzzichino pomeridiano di una merenda tra amici. E con la mozzarella, condita con una spruzzata di aceto balsamico, potete anche gustare una speciale confettura di pomodori o cipolle. La sua freschezza si adatta bene anche con varie mostarde: verdure miste, ortaggi, frutta, tutte perfette per esaltarne sapore, freschezza e consistenza.

Le pere sono un classico abbinamento che esalta e rinforza il sapore deciso dei formaggi, soprattutto dei più stagionati come un buon pecorino. Per accompagnare con maggior convinzione questo delizioso assaggio gourmet, potete abbinare dei gherigli di noci che riusciranno ad accompagnare il formaggio e la confettura con un contrasto di consistenza molto interessante e indovinato. La stessa confettura si abbina anche ad una forma di parmigiano che arriva in tavola colma di tante scaglie, sistemate con un equilibrato disordine, e che troneggia al centro del buffet di antipasti di una festa in giardino. Il sapore del parmigiano accoglie bene anche la dolcezza del miele d’acacia e di una confettura di mele e zenzero.

Se la stagione autunnale ha portato con sé buoni frutti e siete riusciti a preparare una deliziosa confettura di castagne, non perdetevi l’accostamento con la caciotta che, insieme ad una fetta di pane casereccio, sa esprimere il meglio di sé regalando sapori irresistibili anche insieme ad un miele di castagno.

Ma la caciotta, nella sua semplicità, riserva moltissime sorprese e gradisce anche la compagnia della confettura di fragole, amarene e frutti di bosco.

La confettura di arance e mandarini si inserisce nel sapore discreto e pungente di un formaggio caprino e lo rende speciale all’assaggio.

Una ricotta di pecora, fresca e saporita, si lascia gustare con una marmellata di limoni che si abbina anche ai caprini freschi.

Per stupire i vostri ospiti, il taleggio vi chiede di essere accompagnato da una confettura di pomodori verdi e da una cocotte di peperoni piccanti. Non dimenticate abbondanti fette di pane casereccio tostato.

Come presentare i formaggi con le marmellate

L’arte di abbinare i formaggi con confetture e marmellate viene subito seguita dalla piacevole e divertente arte di servirli in tavola.

Gli ingredienti base, semplici e di chiaro rimando alla natura, ci offrono lo spunto per moltissime idee creative.

Nell’immaginario collettivo, una degustazione di formaggi viene presentata su ricchi taglieri coperti da formaggi sapientemente alternati in base all’intensità del gusto e accompagnati da marmellate, mieli e confetture che vengono messe in tante diverse cocotte di ceramica.

Vi consigliamo di utilizzare cocotte in ceramica bianca per esaltare il colore naturale e sempre bellissimo degli ingredienti.

Se l’abbinamento che vi abbiamo suggerito tra confettura di prugne e gorgonzola vi stuzzica, potete servirli su un tagliere di legno, alternando prugne secche con il formaggio e sistemando al centro una cocotte in ceramica o in vetro trasparente, piena di confettura.

Potete anche tagliare il formaggio in tanti quadrotti, infilzarli su uno spiedino di bambù, alternarli a fettine di prugne fresche e sistemare gli spiedini a raggiera, posizionandoli con una punta immersa nella confettura che, in questo caso, sarà in una ciotola più grande.

La mozzarella che dà sempre grandi soddisfazioni, si presenta nel suo piatto da portata con un taglio al centro e con fettine di fichi freschi tagliati sottilmente, con la buccia. Tutto intorno, la confettura sapientemente sistemata con un cucchiaio in modo da decorare il piatto che, anche in questo caso, vi consigliamo di scegliere in ceramica bianca.

Fette di pecorino adagiate al centro di un elegante piatto da portata rivestito con foglie colorate di insalata su cui appoggerete cucchiai in ceramica pieni di confettura di pere. Potrete tagliare fettine di pere fresche senza privarle della buccia e alternarle alle fette di formaggio.

Affettate una caciotta senza separare totalmente le fette; allargatele e spalmate la confettura con cui avete scelto di gustarla tra una fetta e l’altra. Se avete optato per la confettura di castagne, fate tostare delle castagne sul fuoco, sbucciatene alcune, sbriciolatele grossolanamente e distribuitele sul formaggio. Le restanti con la buccia le sistemerete intorno e porterete in tavola un tagliere rustico ed elegante, sorprendente per la vista e per il palato.